راز و رمزهای آشپزی ایرانی (قورمه سبزی)

مواد لازم :

گوشت مغز ران گوسفند با قلم یا راسته بی استخوان /گوساله 700 گرم
سبزی قورمه سبزی /یک و نیم کیلو
لوبیا قرمز/دو سوم لیوان
لیموعمانی /7 عدد
پیاز/1 عدد
نمک ، فلفل و زردچوبه /به میزان کافی
روغن / به میزان لازم
رب گوجه فرنگی /در صورت تمایل 1 قاشق
آبغوره /درصورت تمایل
از این شماره مسئولیت تنظیم این صفحه به اینجانب (الهه آذری) سپرده شده است.در این صفحه سعی می شود علاوه بر ارائه دستورهای متداول پخت غذا ، ریزه کاری های لازم را برای هر چه بهتر آماده کردن آن که البته صرفا با تجربه به دست می آید توضیح داده شود. البته همه اینها صرفا تجربه شخصی من است ولی با ذکر تجربه های گروهی دیگر نیز سعی می شود ضمن جلب توجه شما به نکات لازم ، نسبت به کسب تجربیات تازه نیز راغبتان کنیم. تجربیات مذکور بر اساس روش های مختلف پخت در شهرهای مختلف به دست آمده است.
لازم به یادآوری است که غذاهای سنتی ایران در هر آشپزخانه طبق ذائقه افراد خانواده طبخ می شود. برای مثال خورش قورمه سبزی در هر خانه ، مزه خاص خود را دارد و حتی شاید بتوان گفت که مزه قورمه سبزی یک مادر و دختر شبیه هم نیست.
این نکته بسیار ظریف از آنجا ناشی می شود که خانواده در ایران نهادی بسیار مهم و مقدس است و هر خانه دار با سلیقه ای از طریق آزمون و خطا ، کم کم به ذائقه تمام افراد خانواده پی می برد و آنان را به دور یک سفره می نشاند . تنوع غذاهای سنتی ایران باعث می شود که ما در عرصه صدور غذاهایمان به دنیا ، حرفی برای گفتن داشته باشیم . البته باید گفت معدودی از غذاهاهی ایرانی مثل چلوکباب در جهان مشهور است . بله ، جهانی شدن سفره ایرانی امکان پذیر است مگر نه اینکه قبلا نیز هندی ها ، چینی ها ، ایتالیایی ها و ترک ها چنین کاری را با معدودی از غذاهای خود کرده اند. برای تحقق این امر مهم ابتدا باید بتوانیم ذائقه ایرانی را با غذاهای سنتی و قدیم خود که از هر نظر سالم و مقوی بوده آشتی دهیم و غذاهای نسل دیروز را به نسل امروز معرفی کنیم.

طرز تهیه :

پیاز را ریز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنید. لوبیا قرمز را از قبل در 2 لیوان آب خیسانده و بگذارید تا کمی بجوشد ، سپس آب آن را خالی کنید. سبزی را پاک کرده ، ریز خرد کرده و در حدی که آبش کشیده شده و صدای سرخ شدن سبزی به گوش برسد ولی سیاه نشود، سرخ کنید. لوبیاقرمز، لیموعمانی سوراخ شده (برای اینکه مزه لیموعمانی از آن خارج شود) ، گوشت ، پیاز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.
وقتی که گوشت نیم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذارید تا خورش جا بیفتد. چاشنی آن را اندازه کنید.

نکات ریز (سبزی):

1 ـ سبزی قورمه شامل تره 500 گرم ، جعفری 600 گرم ، گشنیز150 گرم ، اسفناج 150 گرم و شنبلیله 50 گرم است.
2ـ بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد.
3 ـ حتی الامکان از سبزی تازه استفاده کنید. چرا که خورش خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و صد البته ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شود.
4ـ اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر بگذارید و موقع پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظربهداشت غذا روغن مایع نباید یخ بزند و مصرف روغن جامدهم برای سلامتی مضر است.
5 ـ شنبلیله خورش نباید زیاد باشد چون خورش تلخ می شود.
6 ـ در برخی از نواحی اصولا از شنبلیله استفاده نمی کنند چرا که ماندگاری بوی آن را نمی پسندند.
7 ـ در شهرهای آذربایجان گشنیز ، اسفناج یا برگ چغندر به ترکیب سبزی اضافه می شود و شنبلیله از آن میان حذف می شود.
8 ـ اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.
9 ـ در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.
10 ـ سرخ کردن زیاد سبزی(که در تهران و در میان بعضی از خانواده ها مرسوم است) باعث می شود رنگ آن تیره شده و خاصیت خود را از دست بدهد و غذا سنگین شود(معده را اذیت کند).
11 ـ نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش ، مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
12 ـ نکته دیگر آنکه اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.
13 ـ هنگام سرخ کردن ، روغن سبزی را اول به آن اضافه کنید و به اصطلاح نگذارید آب سبزی خشک شود بعد روغن بریزید چون رنگ روغن روی خورش جا افتاده و سبزی سبز و خوش رنگ می شود.

نکات ریز (گوشت):

1 ـ گوشت قورمه نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.
2 ـ از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.
3 ـ استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورش باگوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است .

نکات ریز (لوبیا):

1 ـ لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است.
2 ـ در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی استفاده می شود.
3 ـ در بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود.
4 ـ در شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنندو چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده می کنند.
5 ـ در بعضی از شهرهای شمالی این خورش را بدون لوبیا ، چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورش خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید.

نکات ریز (چاشنی):

1 ـ به عنوان چاشنی معمولا فقط از لیموعمانی استفاده می کنند.
2 ـ لیموعمانی همراه با آبغوره استفاده می شود.
3 ـ از غوره استفاده می شود(که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولا لوبیای چشم بلبلی است).
4 ـ به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش می کاهد.
5 ـ از گرد لیموعمانی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره می کند.
6 ـ برخی نیز از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.

منبع:هنر آشپزی،شماره 41

 

/ 3 نظر / 29 بازدید
بانو نرگس

lمطالب سایتتون قشنگه ، ما هم مطالب قشنگی داریم به سایت ما هم سربزنید http://www.mabanoo.ir خوشحال می شیم

تارا

مرسي عالي بود

شمسی

خانم محترم من قبلا که قرمه سبزی درست میکردم انقدر خوشمزه میشد که مادر شوهرم که به نوبه خودش دست پخت خوبی داره هر وقت خونه ما میامد میگفت عروسم تو قرمه سبزی رو چطور درست میکنی که انقدر خوشمزه است ولی مدتی خیلی زیادی هست که هر وقت قرمه سبزی درست میکنم اصلا خوشمزه نمیشه یا مزه حنا میده یا مزه اش میده کمت شده مزه قرمه سبزی خوشمزه رو بده هر چی هم مقدار سبزی ها رو کم وزیاد میکنم اصلا تاثیر نداره خیلی هم دوستش دارم خانواده هم همینطور خیلی قرمه دوست دارن ولی هر وقت میخوام درست کنم ترس دارم این همه زحمت هدر بره هرمدلی کردم نشده که نشده البته خورده میشه ولی طعم اون قرمه سبزی که بوش از خونه ها میاد نیست نمیدونم چکارش کنم