خمیر ورقه ای

نویسنده:گلریز کاوه




مواد لازم برای تهیه 1/5 کیلوگرم خمیر :

آرد سرد / 410 گرم
کره نرم / 50 گرم
نمک / 1/2 قاشق غذاخوری
آب یخ / 1/5 پیمانه
مواد میانی خمیر :
کره سرد / 450 گرم
آرد سرد / 130 گرم
نمک / 130 گرم
آب لیموی تازه / 4 قاشق غذاخوری

طرز تهیه مواد میانه خمیر :

ابتدا مواد میانی خمیر را که به این روش آماده کرده اید کنار بگذارید . کره را رنده کرده ، نمک و آب لیموی تازه را اضافه کرده ، مخلوط کنید . آرد را از فریزر خارج کرده ، داخل مواد ریخته با نوک انگشتان ورز دهید به طوری که همه مواد جذب یکدیگر شوند ، مواد آماده را به صورت یک ورق چهار گوش در ابعاد 15 × 15 سانتیمتر درآورده و داخل کیسه نایلون قرار داده و داخل یخچال بگذارید .
نکته : دقت داشته باشید تمام این مواد کاملا خنک باشند .

طرز تهیه خمیر :

آرد را از فریزر خارج کرده و داخل ظرفی الک کنید . نمک را با آرد مخلوط کرده کره را با نوک انگشتان به خوردش دهید . سپس آب یخ کافی اضافه کنید تا مواد ، خمیر شود . توجه داشته باشید آب یخ را به تدریج اضافه کنید تا خمیر شل نشود ، خمیر به دست آمده باید نسبتا سفت باشد . به مدت 10 ـ 8 دقیقه خمیر آماده را روی میز ورز دهید تا صاف و یکدست شود سپس با یک چاقو یک برش + مانند شکل روی آن ایجاد کنید . داخل ظرفی مناسب کمی آرد بپاشید روی خمیر را بپوشانید و آن را به مدت 10 دقیقه در یخچال استراحت دهید .
خمیر را از یخچال خارج کنید ، سطح کار را کاملاً آرد پاشی کرده و چهار طرف خمیر را وردنه بکشید به طوری که مرکز خمیر برجسته باقی بماند ، کره آماده را از یخچال خارج کرده و در مرکز خمیر قرار دهید و خمیر را از چهار طرف روی هم بیاورید ، دقت کنید آرد اضافی زیر و روی خمیر را با برس بگیرید .
خمیر را با وردنه از راست به چپ و از پایین به بالا با حرکات ضربه ای باز کنید تا به شکل مستطیل تقریبی 50 × 35 درآید . در این مرحله خمیر از طرفین تا می شود یعنی خمیر را از سمت راست تا مرکز روی هم آورده و از چپ نیز همین کار را انجام دهید و مجدداً خمیر را روی هم تا کنید تا به صورت چهار لایه درآید داخل سینی ای را که بهتر است فلزی باشد ( چون فلز سرما را بهت ر نگه می دارد)کمی آرد بپاشید،خمیر را داخل سینی قرار داده رویش را با نایلون بپوشانید و آن را به مدت 20 دقیقه در یخچال استراحت دهید ( همچنین دقت داشته باشید در تمام مراحل تا زدن ، آردهای اضافه را با برس از خمیر بگیرید ) .
بعد از 20 دقیقه خمیر را از یخچال خارج کنید ، روی سطح کار را با آرد پوشش دهید و خمیر را عمود بر سطح کار قرار داده و به طوری که دو سر باز خمیر رو به پایین و بالا قرار بگیرد مجدداً با وردنه ای روی خمیر را از راست به چپ و پایین به بالا ضربه بزنید تا ضخامت خمیر کم شود و کار وردنه کشیدن به راحتی صورت گیرد و خمیر مجدداً به شکل مستطیل منظم درآید این بار خمیر را از بالا به طرف مرکز و از پایین به طرف مرکز تا کنید و مجدداً دو طرف خمیر را روی هم آورید تا خمیر بار دیگر چهار لا تا شود . دقت کنید با هر بار باز کردن و بستن خمیر طول و عرض خمیر جا به جا شود ، مجدداً روی خمیر را بپوشانید و آن را در یخچال استراحت دهید در این مرحله خمیر 2 بار تا شده است این عمل را 2 بار دیگر نیز تکرار کرده در فاصله ی دو مرحله خمیر را 20 دقیقه استراحت دهید. در آخرین مرحله از کار خمیر بعد از 30 دقیقه استراحت در یخچال ، قابل استفاده می باشد .

نکته :

1ـ هنگام کار با وردنه مرتب خمیر را دور وردنه بپیچید و زیر و رو کنید تا خمیر فقط از یک جهت تحت فشار قرار نگیرد . این کار باعث می شود تا کره از داخل خمیر بیرون بزند و همچنین باز کردن خمیر دشوار نباشد .
2ـ دقت کنید وردنه فقط روی خمیر کشیده شود و از روی خمیر به پایین نیفتد .
3ـ بعد از هر بار تا کردن خمیر ، با استفاده از انگشت یک حفره ی سطحی روی خمیر ایجاد کنید تا دفعات تا شدن خمیر را به خاطر داشته باشید .
4ـ در تمام مراحل باز کردن خمیر از نگهداری طولانی آن در دمای محیط جداً خودداری کنید و همچنین زمان استراحت آن در یخچال نیز از 3 دقیقه بیشتر نشود . مگر بعد از مراحل تا زدن که می توانید آن را به مدت 1 شب در یخچال استراحت دهید و روز بعد ، از آن استفاده نمایید .
5ـ این خمیر برای مدت طولانی در داخل فریزر با دمای 15 درجه ی سانتیگراد زیر صفر قابل نگهداری می باشد به این صورت که خمیر را با وردنه به ابعاد و ضخامت مورد نظر برش داده بین هر لایه را کاغذ روغنی قرار داده و خمیر را کاملاً بپوشانید و در فریزر قرار دهید کافی است خمیر را هنگام مصرف از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهید تا کاملا از حالت انجماد درآید سپس خمیر را قالب زده و مصرف کنید .
6ـ برای اینکه خمیر ، لایه های مرتب و سطح صاف و یکنواختی داشته باشد ، لبه ی خمیر را با یک چاقوی تیز برش دهید .
7ـ بهتر است خمیر را بعد از قالب زدن و قبل از اینکه در فر قرار دهید به مدت 30 دقیقه در یخچال خنک کنید . در غیر این صورت خمیر را به سرعت عمل زیاد برای قرار دادن داخل فر آماده کنید تا خمیر سرمای خود را از دست ندهد .
8 ـ چنانچه از تخم مرغ برای براق کردن سطح خمیر استفاده می کنید دقت کنید تخم مرغ را طوری روی خمیر بمالید که دیواره ی خمیر را پوشش ندهد چرا که باعث چسبندگی لایه ها می شود .
9 ـ چنانچه از رولت دندانه دار برای برش دادن خمیر استفاده می کنید بهتر است آن را داخل فریزر قرار دهید تا کاملاً سرد شود سپس خمیر را برش دهید این کار نیز مانع چسبیدن لایه های خمیر روی دیواره ی قالب می شود .
10 ـ دقت کنید این خمیر را باید در فر با درجه حرارت یکنواخت قرار دهید تا لایه ها از هم باز شده پخته شود چنانچه فر شما حرارت یکنواختی در تمام فضای داخلی ندارد سینی محتوی خمیر را بچرخانید تا تمام سطح خمیر یکنواخت بالا بیاید ، بعد از بالا آمدن خمیر می توانید حرارت فر را 30 ـ 20 درجه کاهش دهید تا کاملا مغز پخت شود .

منبع:ماهنامه هنر آشپزی،شماره44


/ 0 نظر / 93 بازدید