مقدمه:

این مقاله به آموزش تعدادی از شیرینی های فانتزی مغربی اختصاص دارد. در این شیرینی ها تم فرانسوی با طعم مطلوب شیرینی های عربی در هم آمیخته شده و حاصل آن ها شیرینی های زیبائی است که به پشتوانه تجربه بارها و بارها تهیه آن ها برای هموطنانم در مجالس مختلف و از هر طبقه ای، می توانم به شما اطمینان دهم که با ذائقه ایرانی نیز سازگار هستند، شیرینی هائی که با زیبائی خاصشان می توانند تداعی کننده جلوه زیبایی بهار بر سر سفره های پرمهر هفت سین شما باشند.
شیرینی های خانگی عموماً از مرغوب ترین مواد و با ظرافت و زیبائی خاصی تهیه می شوند، شیرینی هائی که تهیه آن ها معمولاً از حوصله استادان قناد خارج بوده و تنها ظرافت دستان هنرمند بانوان باسلیقه را می طلبند. معمولاً در تهیه شیرینی های فانتزی خانگی سعی می کنیم به جای تقلید از شیرینی های موجود در قنادی ها، انرژی خود را صرف تهیه شیرینی هائی کنیم که مشابه آن ها در قنادی ها قابل دسترس نباشند. در موقعیت های مختلف چون جشن عروسی، نامزدی، جشن های مذهبی، جشن سال نو و... می توانید به دلخواه از آن ها استفاده کرده و مجلس خود را با صرف هزینه ای اندک در یاد میهمانان عزیزتان جاویدان کنید. امیدوارم مطالب این مقاله مورد توجه شما همراهان قرار بگیرد. در راز و نیاز بهاری تان با خالق هستی، ما را نیز به یاد داشته باشید.
 

مشخصه شیرینی های مغربی:
 

در این شیرینی ها که سایز متوسط و کوچکی را بایستی دارا باشند، اصالتاً از رنگ های بسیار شاد و تند خوراکی استفاده شده و عموماً با انواع مروارید، نقل و اکلیل، رنگ های پودری و ترافل های خوراکی مزین می شوند. این شیرینی ها پر کار بوده و وقت نسبتاً زیادی صرف تزئین آن ها می شود. من در این شماره انواع ساده تر آن ها را برای تان در نظر گرفته ام و سعی کرده ام تا حد امکان مصرف رنگ خوراکی را محدود کنم یا از رنگ های ملایم تر استفاده نمایم. این شیرینی ها عمدتاً پس از پخت در شربت قرار گرفته و یا با آیسینگ مخصوص، پوشش داده می شوند. با شناخت ذائقه ایرانی، شیرینی مواد میانی را کمتر کرده ام تا مطلوب تر شود، این تغییرات صرفاً به منظور تطبیق با ذائقه ایرانی داده شده و شما می توانید به دلخواه شیرینی را با رنگ های شادتر و تندتر و با طعم شیرین تر تهیه کنید تا اصالت آن بیشتر حفظ گردد و یا به طور کلی از قرار دادن آن ها در شربت صرف نظر نموده و آن ها را مانند بیسکوئیت سرو نمائید و از رنگ های خوراکی؛ اکلیل و ترافل نیز استفاده نکنید.

ابزارهای لازم:
 

علاوه بر ابزارهای متداول در شیرینی پزی همچون یک ترازوی دقیق (ترجیحاً دیجیتال)، وردنه، غذاساز و ابزارهای اولیه ای از این دست، برای برخی از طرح ها به موارد زیر نیاز خواهید داشت:

کریمپر:
 

کریمپر ابزاری شبیه انبرک است که در نقش انداختن فوندانت و مارزیپان معمولاً بسیار استفاده می شود. در شیرینی های فانتزی مغربی برای نقش انداختن روی خمیر بعضی از شیرینی ها از نوع خاصی از کریمپر با طرح زیگزاگ استفاده شده است. برای استفاده از کریمپر، واشر پلاستیکی آن را روی درجه دلخواه تنظیم کنید، هرچه واشر را بالاتر ببرید دهانه کریمپر بیشتر باز شده و هر چه پائین تر بیاورید دو سر دهانه آن به هم نزدیک تر می شوند، سپس با فشار روی خمیر و جمع نمودن آن طرح دلخواه را ایجاد کنید. کریمپر را از فروشگاه های لوازم قنادی معتبر می توانید خریداری کنید و از آنجا که صرفاً به منظور زیبائی بیشتر ظاهری شیرینی ها استفاده می شود، در صورت عدم دسترسی می توان از استفاده آن صرف نظر نمود.

کاترهای فنری:
 

برای تهیه گل های روی شیرینی ها به نوع خاصی از قالب ها که در اشکال مختلف همچون شکوفه، گل های مینا، قلب، ستاره، برگ و... در فروشگاه ها موجود هستند نیاز است. این کاترها در سایزهای مختلف به فروش می رسند و بسته به اندازه شیرینی خود معمولاً از سایزهای کوچک و ریز آن ها برای تهیه گل های تزئینی جهت آرایش شیرینی ها استفاده می شود. پس از قالب زدن خمیر با این کاترها با فشار دسته آن ها و جمع شدن فنر موجود در آن ها، قطعه خمیر قالب خورده به آسانی به بیرون از قالب هدایت شده و از آن خارج می گردد. در صورت عدم دسترسی از قالب های ریز شیرینی های مینیاتوری و یا از ترافل های رنگی خوراکی استفاده کنید.

کاتر گل های مینا:
 

این کاترها معمولاً به صورت یک مجموعه در چند سایز از کوچک تا بزرگ عرضه شده و برای تهیه بعضی از شیرینی ها استفاده می گردد. این کاترها بیشتر در تهیه تزئیناتی با فوندانت کاربرد دارند و در صورت عدم دسترسی می توانید از قالب های گل معمولی استفاده کرده و یا طرح هائی از شیرینی های زیر را تهیه نمائید که نیازی به این قالب ها نداشته باشند.

دستور تهیه شربت عسلی برای خواباندن شیرینیها در آن:
 

مواد لازم:
 

آب/120 میلی لیتر
شکر/170 گرم
عسل/60 گرم
عرق بهار نارنج یا گلاب/یک قاشق سوپخوری

طرز تهیه:
 

در قابلمه کوچک مناسبی آب و شکر را مخلوط کنید. روی حرارت قرار داده و هم بزنید تا شکر حل شود و به مرحله جوش برسد، پس از به جوش آمدن، برای حدود 5 دقیقه بدون هم زدن، با حرارت ملایم گاز اجازه دهید بجوشد تا کمی غلظت بگیرد. عسل را افزوده و هم بزنید تا صرفاً عسل با مواد مخلوط شود. گلاب یا عرق بهار نارنج را اضافه کنید و هم بزنید تا مواد به جوش آمده سپس حرارت را خاموش کنید، شربت عسلی آماده است مازاد آن را در شیشه های دربسته و ترجیحاً در یخچال نگهداری کنید. پس از پخت شیرینی ها تا داغ هستند، شربت سرد را روی آن ها بریزید. دقت کنید که خواباندن شیرینی ها پس از پخت در شربت سرد الزامی نبوده اما در بسیاری از انواع آن ها اصالتاً از شربت استفاده می گردد که هم سطح شیرینی ها را براق تر و هم آن ها را نرم تر می کند.
در صورتی که تمایلی به تهیه شربت برای خوابانیدن شیرینی ها در آن ندارید، می توانید یک دوم پیمانه عسل را با 2 تا 3 قاشق سوپخوری آب (یا ترکیب آب و گلاب) روی حرارت قرار دهید تا روان و گرم شود، عسل گرم را روی شیرینی های داغ با برس بمالید. عسل شیرینی را براق می کند.

خمیر پایه (کاور):
 

مواد لازم:
 

کره/100 گرم
آرد سفید گندم (آرد قنادی یا آرد سه صفر)/250 گرم
نمک/یک چهارم قاشق چایخوری
گلاب یا عرق بهار نارنج/3 قاشق سوپخوری
آب ولرم حدود 40 درجه سانتی گراد/حدود 40 تا 50 گرم

طرز تهیه:
 

کره را روی حرارت ملایم یا روی بخار آب، ذوب کنید ولی نجوشد و کنار بگذارید تا ولرم شده ولی نبندد و مایع بماند. آرد و نمک را در کاسه یا روی میز کار با هم مخلوط کرده و میان آن حفره ای ایجاد کنید. کره آب شده را در حفره میان آرد ریخته و با آن مخلوط کنید تا بشکل شن مانند درآید و کاملاً با هم مخلوط شوند. سپس گلاب یا عرق بهار نارنج را بیفزائید و کمی هم بزنید. در آخر آب را به تدریج و به میزان لازم اضافه کرده و کمی ورز دهید تا خمیر لطیفی تهیه شود. معمولاً بین 40 تا 50 گرم آب مصرف می شود لیکن ممکن است حتی کمی کمتر یا بیشتر نیز مصرف گردد که این مسئله به میزان آب خور آرد مصرفی بستگی دارد. خمیر را که حالت لاستیکی و کش داری پیدا کرده بشکل گلوله درآورده و در کاسه قرار داده و روی ظرف را سلفون بکشید و نیم تا یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید تا حالت لاستیکی خمیر از بین برود. می توانید 2 قاشق سوپخوری از آرد دستور را از ابتدا با پودر کاکائو جایگزین کنید. همچنین در صورتی که می خواهید کل خمیر به رنگ خاصی درآید، بهتر است همان ابتدای تهیه خمیر به آن رنگ خوراکی مورد نظر را بیفزائید اما اگر بخواهید رنگ های مختلفی برای تزئینات، از خمیر تهیه کنید بایستی پس از استراحت، آن را به چند قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را جداگانه با کمی رنگ خوراکی ژله ای رنگ آمیزی کنید. اگر خمیر حاصله قابلیت رنگ آمیزی خوبی نداشته و رنگ با آن مخلوط نمی شود، معمولاً به علت عدم لطافت خمیر و کم بودن آب آن است. ورز دادن خیلی زیاد این نوع خمیرها باعث به روغن افتادن و بالطبع استشمام بوی ناخوشایند کره از خمیر خواهد شد. این خمیر فرم خود را در فر به خوبی حفظ کرده و شکل شیرینی ها پس از پخت تغییر چندانی نخواهند داشت، اگر ضخامت خمیر باز شده نازک باشد و پخت کامل و کافی صورت گیرد، خوش طعم نیز خواهد بود در غیر این صورت طعم خامی نامطلوبی می دهد.

تهیه مواد میانی:
 

مواد لازم:
 

مغز گردو، بادام، پسته یا فندق/150 گرم، پودر شده
شکر یا پودر قند/50 گرم
تخم مرغ/حدود 1 عدد
ادویه/کمی به دلخواه

طرز تهیه:
 

آجیل دلخواه را که می تواند هر کدام از موارد ذکر شده و یا ترکیب آن ها با هم (مانند ترکیب بادام و گردو یا ترکیب گردو و فندق) باشد همراه با شکر در غذاساز کاملاً ریز و خرد کنید. یک قاشق از سفیده تخم مرغ را برای چسباندن قطعات خمیر در طرح های مختلف کنار بگذارید و مابقی تخم مرغ را با چنگال هم بزنید در حدی که لخته های سفیده باز شود. سپس کم کم آن را به پودر آجیل افزوده تا حالت خمیری شود، نه آن قدر شل و چسبنده که کار با آن مشکل باشد و نه آن قدر سفت و خشک که نتوان آن را در دست گلوله منسجمی نمود. ممکن است تخم مرغ کمتر از میزان دستور نیاز باشد. بادام می تواند بدون پوست یا با پوست مصرف شود. طریقه پوست گرفتن بادام در صفحه 59 مجله 77 به تفصیل بیان شده است. فندق می تواند کمی قبل از استفاده بو داده شود و سپس پوست آن جدا شده و مصرف گردد. نحوه تست کردن (بو دادن) خشکبار در صفحه 59 مجله 77 ذکر شده است.
علاوه بر غذاساز، می توان مغزها را توسط چرخ های گردان دستی کاملاً پودر نمود و یا اگر نمی خواهید کاملاً پودر شوند در کیسه نایلونی ریخته و پس از کمی کوبیدن روی مغزها، وردنه را چندین بار روی آن ها بغلتانید تا کاملاً کوبیده و خرد شوند. در صورتی که سفیده اضافی در دسترس دارید، می توانید به جای تخم مرغ کامل، تنها از سفیده تخم مرغ استفاده کنید و تا حدی اضافه نمائید که خمیر کاملاً سفتی حاصل شود به طوری که بتوان با دست آن را فرم داد.
بسته به تمایل می توانید از کمی دارچین، زنجبیل، جوز هندی یا هل برای طعم دهی بیشتر استفاده کنید. برای مثال در صورتی که از گردو استفاده کرده اید به آن یک هشتم قاشق چایخوری پودر هل و یک چهارم قاشق چایخوری دارچین و یک هشتم قاشق چایخوری جوز هندی بیفزائید. در صورتی که از پسته یا بادام استفاده کرده اید از یک چهارم قاشق چایخوری پودر هل استفاده کنید. در صورت استفاده از بادام می توان از هل صرف نظر و به آن یک چهارم قاشق چایخوری دارچین افزود. گرچه نوع و میزان ادویه ها بسته به تمایل شما است ولی اصالتاً در بیشتر مواقع به تمام انواع مغزها کمی دارچین یا گاهی کمی وانیل اضافه می شود. اگر تمایلی به استفاده از شربت ندارید یا ترجیح می دهید شیرینی مواد بیشتر باشد، شکر مواد میانی را می توانید تا نهایتاً 30 گرم بیش از اندازه دستور مصرف نمائید.

نحوه آماده سازی شیرینی های مختلف:
 

طرح انگشتی:
 

1- خمیر را به ضخامت یک میلی متر روی سطح آرد پاشی شده باز کنید و با کاتر گرد دالبر به قطر 6 سانتی متر آن را قالب بزنید. وسط خمیر قالب خورده کمی از مواد میانی به شکل بیضی قرار دهید، هم می توانید مواد میانی را با دست فرم بیضی بدهید و هم نامنظم (مطابق تصویر) قرار دهید.
2- دو طرف خمیر را روی هم جمع کرده و با کمی سفیده تخم مرغ آنرا ثابت کنید. در صورت تمایل روی شیرینی را با کریمپر تزئین کنید.
3- مرکز شیرینی را با کمی سفیده تخم مرغ مرطوب کنید و با قالب پرسی یک گل کوچک قالب شده و در مرکز آن قرار دهید، مرکز گل را با خلال چوبی سوراخ کرده و یک مروارید خوراکی کوچک قرار دهید.
4- خمیرهای فرم داده را در سینی چرب نشده قرار داده و به مدت تقریبی 15 دقیقه در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا کمی انتهای شیرینی ها طلائی شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند. اگر تجربه چندانی در کار با فر ندارید، قبل از قرار دادن شیرینی ها در سینی یک ورق کاغذ روغنی در آن قرار دهید تا تیره شدن رنگ شیرینی ها را به تعویق بیاندازد. روی شیرینی های پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پیش آماده شده سرد قرار دهید یا روی آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بمالید.

طرح بقچه:
 

1- خمیر را به ضخامت یک تا 2 میلی لیتر روی سطح آردپاشی شده باز کنید. خمیر باز شده را با کمک رولت (یا چاقو) و خط کش و یا توسط کاتر مربعی شکل شیرینی به مربع های 6 در 6 سانتی متری ببرید. وسط یک قطعه خمیر بریده شده کمی از مواد میانی قرار دهید.
2- گوشه ها را به سمت مرکز آورده و با سفیده تخم مرغ به هم ثابت کنید.
3- شیرینی را در دست گرفته و اضلاع را مطابق تصویر با کریمپر تزئین کنید.
4- در محل اتصال خمیرها یک عدد بادام قرار دهید و یا با کاتر فنری خمیر را به شکل گل قالب زده و در محل اتصال قرار دهید.
5- خمیرهای فرم داده را در سینی چرب نشده قرار داده و به مدت تقریبی 20 دقیقه در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا کمی انتهای شیرینی ها طلائی روشن شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند.
روی شیرینی های پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پیش آماده شده سرد قرار دهید یا روی آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بمالید.

طرح بقچه سه گوش:
 

1- خمیر را به ضخامت یک تا دو میلی لیتر روی سطح آرد پاشی شده باز کنید. خمیر باز شده توسط کاتر گرد دالبر به قطر حدود 7 تا 8 سانتی متری قالب بزنید. وسط یک قطعه خمیر بریده شده کمی از مواد میانی را که بهتر است کمی نرم باشند، قرار دهید و مطابق تصویر خمیر را بپیچید.
2- محل اتصال خمیرها را با کمی سفیده تخم مرغ ثابت کنید و با کاتر فنری خمیر رنگی را بشکل گل قالب شده و در محل اتصال قرار دهید. شیرینی را در دست گرفته و با کریمپر تزئین کنید.
3- خمیرهای فرم داده را در سینی چرب نشده قرار داده و به مدت تقریبی 15 تا 20 دقیقه در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا کمی انتهای شیرینی ها طلائی روشن شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند.
روی شیرینی های پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر شربت از پیش آماده شده سرد بدهید.

طرح قرص گردوئی:
 

1- نیمی از خمیر را به ضخامت حدود 2 میلی متر روی سطح آردپاشی شده باز کنید و مواد میانی را که بایستی کمی سفت باشند به ضخامت 5 تا 7 میلی متر در ابعاد خمیر باز شده، روی یک تکه کیسه نایلونی باز کنید. روی خمیر را کمی سفیده تخم مرغ مالیده و سپس مواد میانی باز شده را روی آن قرار دهید.
2- روی مواد میانی را کمی سفیده تخم مرغ بمالید. نیمه دیگر خمیر را مطابق نیمه اول باز کرده و روی مواد میانی قرار دهید.
3- خمیر را با کاترهای گرد مدور به سایز دلخواه (حدود 5 سانتی متری) قالب بزنید. دقت کنید که کمی مواد دور ریز خواهند داشت، برای جلوگیری از دو ریز خمیر، بایستی به جای قالب گرد، آن را با چاقو به صورت مربع یا مستطیل ببرید. با کریمپر روی شیرینی را تزئین کرده و مرکز آن را با کمی سفیده تخم مرغ مرطوب کنید. یک قطعه گردوی کوچک در مرکز شیرینی قرار دهید.
4- خمیرهای فرم داده را در سینی چرب نشده قرار داده و به مدت تقریبی 15 تا 20 دقیقه در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا کمی انتهای شیرینی ها طلائی روشن شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند. شیرینی های پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر در شربت از پیش آماده شده سرد یا ولرم قرار بدهید.

طرح یاسمن:
 

1- خمیر را روی میز کار آردپاشی شده به ضخامت 1 تا 2 میلی متر باز کنید. خمیر را با کمک کاتر مدور (چاقوی تیز، یا کاتر زیگزاگ) و خط کش به مربع های 6 در 6 سانتی متری ببرید یا قالب مربع بزنید.
2- میان خمیر گلوله کوچکی از مواد میانی که بهتر است ترجیحاً بادامی باشند، قرار دهید. وسط هر کدام از اضلاع را مطابق تصویر یک برش کوچک (به اندازه تقریبی 1 سانتی متر) دهید. در حال حاضر 4 مربع کوچک تشکیل شده است، گوشه میانی یکی از مربع ها را روی مواد میانی آورده با کمی سفیده تخم مرغ ثابت کنید، سپس گوشه های راست و چپ آن را با کمی سفیده تخم مرغ به هم بچسبانید. این کار را برای سه مربع باقیمانده تکرار نمائید.
3- مرکز شیرینی را با کمی سفیده تخم مرغ مرطوب کنید و با قالب پرسی یک گل کوچک قالب زده و در مرکز آن قرار دهید، خمیری که با آن گل را قالب می زنید می تواند رنگ شده باشد. در مرکز گل خلال چوبی را فشار دهید تا ثابت گردد و یک مروارید خوراکی کوچک نیز می توانید قرار دهید.
4- خمیرهای فرم داده را در سینی چرب نشده قرار داده و به مدت تقریبی 15 دقیقه در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا انتهای شیرینی ها طلائی شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند.
روی شیرینی های پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پیش آماده شده سرد قرار دهید یا روی آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بمالید.

طرح آفتابگردان:
 

1- کمی از خمیر را با رنگ دلخواه خوراکی (مانند زرد) رنگ آمیزی کنید. مابقی را به ضخامت یک میلی متر باز کنید. مقداری از خمیر را با کاتر گرد به قطر تقریباً 6 سانتی متر قالب بزنید.
2- مواد میانی را نیز به ضخامت 5-3 میلی متر روی کیسه نایلونی باز کنید و آن را نیز با کاتر گرد مشابه (یا یک سایز کوچکتر) قالب بزنید. خمیر را توسط کاترهای گل مینا در سه سایز متناسب قالب بزنید به طوری که کوچکترین و بزرگترین سایز گل از یک رنگ بوده و سایز وسطی گل رنگ متضادی داشته باشد.
3- مواد میانی قالب خورده را روی خمیر گرد قالب خورده قرار دهید و گل های مینا را از بزرگترین تا کوچک ترین سایز به ترتیب روی آن بچینید و هر قطعه را با کمی سفیده تخم مرغ ثابت کنید. در آخر یک سیخ چوبی ضخیم در مرکز شیرینی فرو ببرید تا به هم کاملاً متصل شوند. در مرکز شیرینی ها یک عدد مروارید خوراکی قرار دهید.
4- خمیرهای فرم داده را در سینی فر قرار داده و به مدت تقریبی در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا کمی انتهای شیرینی ها طلائی روشن شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند. روی شیرینی های پخته را بلافاصله پس از خارج کردن از فر، شربت از پیش آماده شده بدهید.

طرح نیم دایره:
 

1- خمیر را به ضخامت یک تا 2 میلی متر روی سطح آرد پاشی شده باز کرده و با کاتر گرد ساده یا دالبر به قطر حدود 6 تا 7 سانتی متر قالب بزنید. مواد میانی را به ضخامت 3 تا 5 میلی متر روی کیسه نایلونی باز کرده و با همان کاتر(یا کاتر یک سایز کوچکتر) قالب زده و از وسط نصف کنید.
2- سطح خمیر قالب خورده را سفیده تخم مرغ بمالید و مواد میانی قالب خورده را روی خمیر قرار دهید. مطابق تصویر نیمی از خمیر را روی مواد میانی بیاورید به طوری که کاملاً آن را نپوشاند و کمی مواد میانی معلوم باشند.
3- با کریمپر شیرینی را به دلخواه تزئین کنید. می توانید در صورت تمایل با خمیرهای رنگی ای که توسط کاترهای فنری قالب زده اید نیز آن را تزئین کنید. گل را با کمی سفیده تخم مرغ به خمیر بمالید.
4- خمیرهای فرم داده را در سینی چرب نشده قرار داده و به مدت تقریبی 10 تا 15 دقیقه در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا کمی انتهای شیرینی ها طلائی شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند. روی شیرینی های پخته را پس از خارج کردن از فر، شربت از پیش آماده شده سرد قرار دهید یا روی آن ها را تا داغ هستند با برس عسل گرم بمالید.

طرح دسته گل:
 

1- خمیر را به ضخامت یک تا 2 میلی متر روی سطح آرد پاشی شده باز کرده و با کاتر گرد ساده یا دالبر به قطر 6 تا 7 سانتی متر قالب بزنید. مطابق تصویر مقداری از مواد میانی را به شکل اشک درآورده و وسط خمیر قالب خورده قرار داده و دو لبه آن را روی هم آورده و محل اتصال را با کمی سفیده تخم مرغ ثابت کنید.
2- با کریمپر شیرینی را تزئین کنید و روی مواد میانی را سفیده تخم مرغ مالیده و با گل های رنگی کوچک که توسط کاترهای شکوفه فنری قالب خورده بپوشانید. مرکز گل ها را توسط خلالی چوبی سوراخ کنید تا فرم مرکز گل را پیدا کند، در صورت تمایل می توانید یک مروارید خوراکی ریز نیز در مرکز هر گل قرار دهید.
3- خمیرهای فرم داده را در سینی چرب نشده قرار داده و به مدت تقریبی 15 دقیقه در دمای 170 تا 180 سانتی گراد فر گازی (150 تا 160 برقی با فن روشن) قرار دهید تا کمی انتهای شیرینی ها طلائی روشن شود، رنگ روی خمیر تغییر چندانی نمی کند. روی شیرینی های پخته شربت از پیش آماده شده دهید. سپس روی آن ها را در صورت تمایل کمی پودر پسته بپاشید.

نکات تکمیلی:
 

1- مدت پخت و زمان ارائه شده در دستور کاملاً تقریبی بوده و بایستی با توجه به شرایط فرتان آن را در نظر بگیرید. معیار، پخت شیرینی است به طوری که علاوه بر این که رنگ روی شیرینی ها تغییر چندانی نکرده باشد، زیر خمیر کاملاً ترد و طلائی شده باشد و اگر با دست آن را به دو نیم کنید بافت ورقه ای آن مشهود باشد. خمیر پس از سرد شدن، حالت بیسکوئیتی و تردی داشته و نباید بافت داخلی آن نرم شود یا بوی خامی دهد.
2- مهمترین نکته در دمای پخت این شیرینی ها این است که اگر خمیر شیرینی پخته شده پس از خارج کردن از فر، از اندازه ای که آن را قالب زده بودید کوچکتر شده است، محتملاً دمای فر حین پخت زیاد بوده و آن را ملایم تر کنید.
3- در بعضی طرح ها مانند طرح قرص گردوئی و طرح آفتابگردان بهتر است تخم مرغ مواد میانی را با احتیاط بیشتر اضافه کرده تا مواد میانی سفت تر باشند.
4- خمیر پایه پس از طی مدت زمان استراحت، بایستی نرم و انعطاف پذیر و لطیف گردد. مخصوصاً در طرح هائی مانند یاسمن بایستی خمیر کاملاً لطیف باشد تا گلبرگ ها به هم بچسبند. پس میزان آب یا گلاب دستور را با توجه به آب خور آرد مصرفی تنظیم کنید. قطعاً پس از یکی دو بار تهیه و تمرین می توانید بهترین نتیجه را بگیرید.
5- این خمیر در حین پخت رنگ نمی اندازد و حسن آن در همین است زیرا در صورتی که با رنگ های خوراکی رنگ آمیزی شده باشد، رنگ ها پس از پخت تغییر چندانی پیدا نخواهند کرد.
6- اگر شیرینی در شربت انداخته نشود بافت بیسکوئیتی پیدا می کند. شخصاً توصیه می نمایم شیرینی ها را در شربت قرار دهید، شربت مصرفی می تواند شربت های معمولی که برای باقلوا تهیه کرده اید نیز باشد.
7- این شیرینی را حدود یک هفته می توانید نگهداری کنید اما برای نگهداری طولانی مدت در ایام عید، شیرینی ها را یک هفته قبل از عید تهیه نموده و پس از پخت، بدون شربت زدن در ظرف های ترجیحاً شیشه ای محافظ مخصوص فریزر بسته بندی کرده و یک شب یا چند ساعت قبل از سرو از فریزر خارج و یخ زدائی کنید و به دمای محیط برسانید. سپس روی شیرینی ها شربت داغ بدهید و پس از مدتی سرو کنید.
8- اگر قسمت های شیرینی پس از پخت از هم گسسته شد، یا تخم مرغ مواد میانی زیاد بوده که پس از پخت باعث پف زیاد و فشار آوردن به خمیر شده و یا قطعات خمیر را از ابتدا خوب با سفیده تخم مرغ به هم محکم نکرده اید و یا فر بیش از اندازه داغ بوده است. برای شروع، طرح های ساده مانند انگشتی را امتحان کنید و کم کم به طرح های پیچیده تر بپردازید.
9- در حین پیچیدن شیرینی ها، سریع عمل کنید تا خمیر خشک نشود. اگر به کندی کار می کنید روی خمیری پهن شده را نیز با نایلون بپوشانید زیرا خمیر زود کیفیت خود را از دست می دهد و رویه می بندد. ضمناً روی شیرینی های پیچیده شده را نیز همواره در حین کار تا زمان قرار داده در فر، با یک کیسه نایلونی پوشانده تا خشک نشوند.
10- شیرینی های شربتی همواره بهتر است در کپسول های کاغذی (کپسول های کیک یزدی یا مشابه) سرو شوند.
11- بهتر است طرح های مختلف در سینی های مجزا پخت شوند زیرا ممکن است همزمان پخته نشوند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

منبع: مجله هنر آشپزی - ش